Kars’ta arıcılığın geçmişi oldukça eski yıllara dayanmakta olup, yörenin başlıca gelir kaynakları arasındadır. Kars Balı, yörenin özellikli bitki florası, doğa koşulları ve iklimi nedeniyle üne sahiptir. “Kars Balı”nın binlerce kır çiçeğinden gelen aroması, hafif kokusu ve tat özellikleriyle Osmanlı saray sofralarında yer aldığına ve Osmanlı döneminde ilden dışarıya satılan ürünler arasında olduğuna dair bilgiler yazılı kaynaklarda yer almaktadır.

Kars civarında arıcılık 20. yüzyıl başlarına kadar uzun sepetlerde yapılmış, daha sonra yeni tip kovanlara geçilmiştir. Ülkemizde I. Dünya savaşı yıllarında ilk defa yeni tip kovanların kullanılmaya başladığı yer Kars ilidir. Daha sonra yeni tip kovanlar tüm Türkiye’ye yayılmıştır.

Arı hareketlerinin diğer illere göre daha kolay kontrol edilebildiği sınır ili olan Kars, arıcılık açısından tecritli bölge olarak kabul edilmektedir. Kars yöresinin karakteristiklerini yansıtan çeşitli bitkilerin bal, polen ve nektar potansiyeli hesaplanması sonucunda yörede yetişen ballı bitkilerin birçoğunun doğal koşulların uygun olduğu dönemlerde yüksek miktarda bal, polen ve nektar taşıdığı tespit edilmiştir.

Direkt bal bitkisi olarak kabul edilemeyen yöreye özgü diğer türlerin ise arılar tarafından değişik amaçlarla kullanıldığı ve yöreye özgü arıcılık ve üretiminin bu nedenle özgünlük kazandığı anlaşılmıştır. Kars ili sınırları içerisinde bulunan toprakların %66’sı çayır ve mera olarak kullanılmakta, tarıma uygun olan alanların ise çok önemli bir kısmı hububat ekimi için kullanılmaktadır. Bu nedenle Kars ili, coğrafyası temiz, işlenmemiş ve endüstriyel, kimyasal kalıntılarla kirlenmemiş bir doğa olarak arıcılık için önemli bir alan niteliği taşımaktadır.

Bu tip halılar madalyon kompozisyonludur. Madalyonun içinde stilize edilmiş bitkisel, kuş ve ejderha motifleri ile geometrik, çengel, ok, koç boynuzu motifleri kullanılmıştır. Kırmızı ve tonları, lacivert, yeşil ve tonları, beyaz, sarı kahve ve tonları ile naturel (koyunun sırtından alındığı gibi siyah, kahve, boz, krem v.b. gibi) renkler en çok kullanılan renklerdir.

Kars Kaz Eti; Kars ilinde yetiştirilen, ekim ayında besiye alınan yerli kazların kasım ayında kesilmesi, karkas etlerinin bütün halde baskıya alınıp suyu azaltılarak tuzlandıktan sonra açık havada 5-10 gün kurutulması suretiyle üretilen kaz etidir. Bütün karkas et olarak veya parçalara kesilmiş halde, havayla teması kesmeyen gıda ile temasa uygun ambalajlar içinde satışa sunulur. Kars ilinin toprak yapısının %51’i çernozyom topraktır.

Organik maddece zengin olan bu toprak türü %3-15 humus; yüksek miktarda fosforik asit, fosfor ile amonyak içerir. Kars ilinin çernozyom topraklarının büyük bir kısmı doğal Alpin çayırlardan oluşan mera alanlarına, geriye kalan kısmı tahıl tarımına ayrılır. Organik ve inorganik maddelerce zengin olan Kars ili topraklarının % 34,49’u orta, % 23,78’i yüksek ve % 8,40’ının çok yüksek seviyede alınabilir fosfor ve % 94,91’i ise yüksek seviyede alınabilir demir içerir. Böylece topraktaki mineral içeriği topraktan bitkilere, bitkilerden meralarda otlanan kazlara geçerek Kars Kaz Etinin fosfor, demir, kalsiyum ve potasyum içeriğinin yüksek olmasını sağlar.

Kars ilinde kaz yetiştiriciliği kapalı kümeslerde yapılmaz. Kars ilinin, çernozyom toprak yapısından ve ilkbaharın geç gelmesinden dolayı geç başlayan bitki vejetasyonu, ağustos ayının sonlarına kadar devam eder. Bu nedenle Kars ili zengin ve aromatik bitki florasına sahiptir.

Aromatik bitki florası kaz etlerinin aromasını da etkiler. 1600 civarında çiçekli bitkinin bulunduğu ve bunlardan 80 civarında taksonun endemik, 20 civarında taksonun ise nadir olduğu Kars ilinde, kazlar bahar aylarından sonbahara kadar meralarda serbest dolaşımda akarsu kaynaklarının bol olduğu ve geniş çayır ve meralarda otlatılır.

Kazlar kesime bir ay kala ekim ayında özel besiye alınır. Bu beslenme döneminde arpa kullanılır. Ekim ayından itibaren havaların soğuması ve kazların aynı dönemlerde arpa ile beslenmesi yağlanmayı ve kaz etindeki protein ve doymuş yağ asitleri oranını artırır.

Kazlar doymamış yağ asitleri yönünden de zengindir. Kars Kaz Eti; iç kısmı koyu kırmızı-bordo renkte, kaba lifli yapıda, tuzlu ve keskin kokuludur.

Kurutma ve tuzlama sonucu nem miktarı azalır. Kazların kurutulması sırasında kas dokusunda bulunan miyoglobinin oksijenle teması ile oksidasyona uğrar. Kaz karkaslarının uzun süre hava ile teması sonucu etin yüzeyinde pigment konsantrasyonu artarak rengi koyulaşır.

Kars ilinde Kaşar peyniri yapımı Türkiye Cumhuriyeti’nin kuruluş yıllarına dayanmaktadır. Yörede süt potansiyelini ve kalitesini fark eden müteşebbisler yöreye gelmiş ve kaşar imalatına başlamışlardır. En somut verilere göre, Kars ilinde ilk Kaşar peyniri üretimi 1926 yılında Kars ili merkez köyü Kümbetli’de yapılmıştır.

Kaşar yapımının yörenin hayvancılık yapısına ve coğrafyasına uygun olması nedeniyle, halk tarafından kolayca benimsenmiş, 1927 yılından 1933 yılına kadar yörede birçok yerde imalathane açılarak 6 yıllık sürede 40 tan fazla kaşar imalathanesi faaliyete geçmiştir. İmalathanelerde ustalardan yanlarında yamak olarak çalışan yöre halkı kendi ustalarını yetiştirmiştir. Bugün Kars ilinde modern tesislerde geleneksellik korunarak üretilen Kars Kaşarı ülkenin dört bir yanına pazarlanarak, yöre ekonomisinin en önemli sektörü olmuş, ülke genelinde ünü Kars ili ile özdeşleşmiştir.

Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri

Kars Kaşarının üretildiği coğrafi alanda sığır yetiştiriciliği birçok bilimsel çalışmada vurgulandığı üzere mera yetiştiriciliğine dayanmaktadır.

Bu topraklarda irtifaya bağlı olarak havanın da geç ısınmasıyla, ilkbahar karakteristikleri Mart ayında değil gecikmeli olarak Mayıs ayı sonrasında görülmekte, böylece, Temmuz ayı ortalarına kadar Kars ve civarı yağışlı ve serin bir mevsim karakteri göstermektedir. Bu klimatik koşulların sonucu olarak, alanın tanımlayıcı özelliklerinden alpin çayırlarının oluşmasıyla yörede beşeri ve ekonomik yaşamın temeli mera tipi büyükbaş hayvancılık için çok uygun koşullar meydana getirmektedir. Belirtilen coğrafyada yaylalarda vejetasyon Türkiye’nin geneline göre geç başlamakla birlikte, uzun sürmekte ve geç sonlanmaktadır.

Özellikle bölge bitki vejetasyonunun olduğu yaz aylarında düşük sıcaklığa sahiptir ve yazın yağışlı geçmesi, yükseklerde havanın serin oluşu, bitki örtüsünün meralarda gür ve uzun ömürlü olmasına ve daha geç kurumasına neden olmaktadır. Bu durum iklimsel olarak bölgeyi etrafındaki diğer illerden ayırmaktadır.

Olgun peynir sınıfında yer alan Kars Kaşarı bir dağ kaşarı olup, üretim süreci zaman içerisinde değişime uğramamıştır. Peynirin yapımında kullanılan süt, 1600 civarında çiçekli bitkinin bulunduğu ve bunlardan 80 civarında taksonun endemik, 20 civarında taksonun ise nadir olduğu Kars ve Ardahan ilindeki meralarda otlayan hayvanlardan elde edilmektedir. Kars Kaşarı üretimi mevsimlik bir faaliyettir ve hayvanların Mayıs-Ağustos aylarında merada serbest dolaşımla beslendiği dönemde elde edilen sütlerden üretilmektedir.

Söz konusu ürün, muadillerinden merada otlayan hayvanların sütüyle üretilmesi yönüyle ayrılmaktadır. Kars Kaşarında tat, lezzet ve aroma profilini belirleyen ve muadillerinden ayırt eden aldehitler, ketonlar, esterler, yağ asitleri, terpenler ve hidrokarbonlardan 32 madde vardır.

Kars Ketesi; özel amaçlı buğday unu, maya ve süt kullanılarak hazırlanan hamurun yufka şeklinde açıldıktan sonra ayçiçek yağı ve sadeyağ ile yağlanıp katlanması, iç harç konup üzerine yumurta sürüldükten sonra pişirilmesi suretiyle üretilen ketedir. İç harç tuzlu, şekerli ve zencefilli olmak üzere üç şekilde hazırlanabilir. İsteğe bağlı olarak iri kıyılmış ceviz içi de koyulabilir.

Kars Ketesi daire ya da kare şeklindedir. Kare şeklinde olanları bir kenarı 25-30 cm, daire şeklinde olanların çapı en çok 25 cm’dir. Pişmiş haldeki ürün sarı-kahve arası bir renktedir. Yağ içeriği nedeniyle gevrek yapıdadır, kolay dağılabilir.

Kars Ketesinin geçmişi eskiye dayanır. Coğrafi sınırın mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Bu sebeplerle coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.

Kars, Ardahan, Artvin, Erzurum, Ağrı, Iğdır bölgelerinde yetişen, saflığı tescil edilmiş, bölge şartlarına uyumlu, çok iyi koruyucu özelliğe sahip, uyumlu, zeki, akıllı, iri yapılı, (ayı başlı) kuvvetli yapılı ideal bir çoban köpeğidir.

Gruplar : Kars Türk Çoban Köpekleri yaş ve cinsiyetlerine göre; 0-5 aylık yaşta erkek yavru, 0-5 aylık yaşta dişi yavru, 6-16 aylık yaşta genç erkek, 6-12 aylık yaşta genç dişi, 16 aylıktan büyük ergin erkek, 12 aylıktan büyük ergin dişi olmak üzere altı gruptur.

Grup Özellikleri: Yaş ve cinsiyete göre cidago yüksekliği ve ağırlık ölçüleri

Sınıflar : Kars Türk Çoban köpekleri puanlamada aldıkları puanlara göre; birinci sınıf ve ikinci sınıf olmak üzere iki sınıfa ayrılır. Sınıf özellikIeri: Aşağıdaki sisteme göre yapılan puanlama sonunda 75 ve daha yukarı puan alanlar birinci sınıf, 50-74 arasında puan alanlar ikinci sınıf kabul edilir.

Puanlaması: Genel görünüm; harmoni, davranış, ağırlık 25 puan. Baş; burun, kafa, kulak, göz 20 puan. Gövde; yükseklik, derinlik, uzunluk 15 puan. Bacaklar; uzunluk, pençeler 10 puan. Kuyruk; uzunluk, görünüm 10 puan, Renk; Baş, vücut, ayak 20 puan olmak üzere 100 puan üzerinden değerlendirilir. Her özelliğe ait tam puanın % 40'ından az puan alan köpek standart dışı kalır. Puanlama en az üç kişilik bir eksper grubu tarafından yapılır. Eksperlerden her birinin her özellik için verdiklerin puanların basit aritmetik ortalaması alınır ve ortalama puan sütununa yazılır. Bütün özelliklerin ortalama puanları toplamına göre Kars Türk Çoban köpeğinin sınıfı belirlenir.

Genel Özellikler : Baş oldukça büyük, geniş ve iri yapılı (ayı başı) ve siyah; burun iri, orta uzunlukta, küt ve siyah; ağız büyük, kuvvetli çene yapısında ve dudaklarının iç tarafı siyah renkte; gözler kahverenginin değişik tonlarında, alın düz, kulaklar sarkık, geniş ve siyah tüylü; karm kalın, bel ve sağrı kısmı geniş ve adaleli; göğüs çevresi oldukça geniş ve derin, kuyruk uzun tüylü, iri ve sırta yukarıya doğru kıvrımlı; bacaklar kuvvetli, iri pençeli ve güçlü; tüyleri karışık ve kabarık görünümlü, baş kulak, göğüs altından arkaya doğru olan kısım siyah ağırlıklı, diğer yerler sarıdan kirli sarıya değişen mat renkte ve siyahla yer yer karışmış durumda; ayaklarda sarının tonları hakim ve yukarıya doğru siyahlık artıyor; çok iyi koruyucu özelliğe sahip ve uyumlu; düşmana karşı hırçın, pençelerini rahatlıkla kullanabilir, pençe vurma özelliği var, çene yapısı kuvvetli: akıllı, zeki, koruma içgüdüsü gelişmiş, soğuk ve çevre şartlarına karşı adaptasyonu kuvvetlidir.

Kağızman ilçesi Aras vadisinde yer aldığından, özellikle kışın bölgede sert ve uzun geçen şiddetli soğuklardan nispeten korunduğu için Kars, Ağrı, Erzurum illerinin bir bakıma meyve bahçesi durumundadır.

Kağızman ilçesi de karasallığın çok şiddetli, kış soğuklarının sert ve uzun geçtiği bir sahada yer almaktadır. Ancak yörede meyve bahçeleri daha çok vadi tabanlarında yoğunlaştığı için şiddetli soğuk baskınlarından büyük ölçüde korunmaktadır. İklim özellikleri bakımından, Kağızman'da yıllık ortalama sıcaklık 8,6 °C, Ocak ayı ortalama sıcaklığı - 5.99 °C, Temmuz ortalama ise 22.1 °C dir.

Aras vadisinde yer alan ve Kağızman'a göre daha alçak seviyelerde yer alan Tuzluca'da yıllık ortalama sıcaklık 10.9 °C, lğdır'da ise 11.4 °C dir. Buradan da anlaşılacağı üzere yükselti azaldıkça sıcaklık artış göstermektedir. Bunun doğal sonucu Aras vadisinde meyvecilik Kağızman'dan lğdır'a doğru artış göstermektedir. Oysa yıllık ortalama sıcaklığın düşük olduğu Sarıkamış'ta (3.9 °C), Selim'de (4.79°C), Ağrı'da (5.99 °C) ve Kars'ta (4.69°C) meyve bahçeleri bulunmamaktadır.

Buradan da anlaşılacağı üzere meyve bahçelerini yörede sınırlayan en önemli coğrafi olay düşük sıcaklık değerleridir. Yine sıcaklıkla ilgili olarak ilkbaharın geç don olayları ve sonbaharın ilk don olayları da meyvecilikte büyük önem taşımaktadır.

Kağızman'da don olayları 27-28 Ekim’de başlamakta 14-15 Nisan’da sona ermektedir. Doğal olarak bu durum meyvecilik faaliyetleri için bir avantaj sağlamaktadır.

Sarıkamış Obsidyen Taşı; Sarıkamış ilçesinde çıkan ve kristal yapısı olmayan volkanik kökenli kayaçtan elde edilen volkanik camdır. Atomik yapısı bütünüyle düzensiz olup amorf yapıdadır. Yapısı ince olduğundan kırılmaya meyillidir ve şekil verilmesi oldukça zordur. Sarıkamış Obsidyen Taşı yarı değerli süs taşı sınıfındadır. Opak yüzeyli obsidyenler masaj taşı, yarı saydam olanlar ise süs eşyası üretiminde kullanılır.

Sarıkamış ilçesi, yüksek ve dağlık bir yer olup sert karasal iklime sahiptir. Bu sebeple, akışkanlıkları az olan lavlar yüzeye çıkınca hızlıca soğuyup kristalleşmeden donar ve bu durum Sarıkamış Obsidyen Taşının, taş görünümünde olmasına rağmen volkanik cam türü olmasını sağlar. Yüzey ve yüzeye yakın yerlerde oluşur.

Sarıkamış Obsidyen Taşı çoğunlukla damarlar (dayklar) şeklinde bulunur. Sarıkamış Obsidyen Taşının damarları, yoğun ve kırık-çatlaklı olup yer yer perlitleşmeler oluşur. Perlitleşme, kırık-çatlaklar boyunca gelişir ve ince obsidyen damarlarında az, damarlarda ise daha fazladır. Çoğunlukla santimetrik kalınlıklarda görülen perlitleşmeler; lifsi, sedefimsi parıltılı, gri, yeşilimsi-gri renklidir. Perlit lifleri arasında milimetrik boyutlarda korunmuş obsidyen parçaları bulunabilir. Obsidyen damarları içinde ışınsal perlit lifleri nadiren görülür. Bu ışınsal perlitler 40 cm’ye ulaşan çaptadır.

Sarıkamış Obsidyen Taşının rengi, genellikle siyah ve kahverengi olup siyaha daha sık rastlanır. Az miktarda yeşil ve karışık saydam renkte de bulunur.

Kars ili hayvancılık bölgesi olduğundan (özellikle geçmiş dönemlerde küçükbaş hayvancılık daha yaygındı) dokumacılık sanatı da bir hayli yaygındı. Özellikle el dokumacılığı alanında halı ve kilim, halk tarafından yaygın bir şekilde dokunmakta idi. Ancak günümüzde küçükbaş hayvancılığın azalması ile birlikte halı ve kilim dokumacılığı da yok denecek kadar azalmıştır.Kars halısının dokuma işi uzun süren bir işlem olmasına rağmen zevkle yapılan bir el sanatıydı ama maalesef günümüzde artık bu el sanatı yapılmamaktadır.Şu anda sadece geçmişte dokunmuş halı ve kilimler evlerde ve antika eşya satan mağazalarda sınırlı bir şekilde bulunmaktadır.

Kars halısı halk dilinde''Hana''denilen ahşap dokuma tezgahlarında sıralı ipler gerilerek dokunur. Ayrı renklerde boyanmış yün iplikler dokuma tezgahında yukarıdan aşağı sarkıtılarak, daha önceden belirlenmiş halı desenine göre ilmek atılır. Atılan ilmikler halk dilinde''kirkit''denilen dokuma aracı ile üzerine vurularak sıkıştırılır. Daha sonra sıkıştırılan ilmekler küçük bir bıçak tarafından kesilir. Bu işlem halı bitinceye kadar uygulanır.